Tengik atau rancidity adalah pembusukkan makanan sedemikian rupa sehingga tidak aman dikonsumsi dan berubah aroma serta rasanya. Sering terjadi pada makanan yang mengandung lemak seperti  keripik pisang, keripik singkong, kornet dan mentega.

Disebabkan oleh: Kontak lemak makanan dengan udara dalam jangka waktu lama.

Lebih cepat tengik pada:

• Makanan yang dimasak dalam temperatur tinggi, misalnya minyak yang digunakan untuk menggoreng deep fry berulang-ulang akan cepat tengik.
• Makanan yang digoreng mengandung besi atau tembaga, misalnya pada makanan yang dimasak dengan wajan berlapis besi/tembagam namun lapisan pelindung itu terkelupas saat dipakai memasak.  
• Makanan yang mengandung asam lemak berantai pendek. Molekul-molekul kecil makanan mudah mengap atau lepas ke udara sehingga mengeluarkan bau busuk. Pada mentega tengik, penyebabnya adalah menguapnya  asam butirat.

Lambat tengik bila:

• Makanan digoreng pada suhu menggoreng normal, yaitu 170-190 Derajat Celcius.  
• Makanan disimpan pada temperatur rendah, misalnya di kulkas. Reaksi tetap terjadi, tetapi berlangsung sangat lambat.
• Menambahkan antioksidan pada makanan. Misalnya Vitamin E dalam minyak nabati dapat berperan sebagai antioksidan karena saat dipanaskan akan teroksidasi sehingga mencegah ketengikan. Antioksidan alami didapat dari makanan yang mengandung vitamin A dan C.
• Makanan yang mengandung lemak -seperti gorengan-  disimpan di wadah kedap udara pada ruangan sejuk dan gelap. Cara ini menghindarkan makanan dari panas dan cahaya.
• Makanan berlemak yang berasal dari minyak bekas menggoreng, ditiriskan usai menggoreng agar lemaknya berkurang. (me)
  

Baca juga:
Cegah Keracunan Makanan
Jitu Memilih Makanan Sehat