Minyak goreng berkualitas, menurut ahli pangan, cirinya adalah:  cair, mudah dituang, memberi citarasa pada makanan, harganya murah, dan mempunyai kestabilan tinggi dalam proses penggorengan. Maksudnya, minyak tidak membuih terlalu awal, tidak mengasap terlalu cepat, tahan perubahan warna, dan tidak menimbulkan bau menyimpang.

1. Minyak kelapa. Terbuat dari bahan baku kopra, minyak kelapa yang banyak dijual di pasaran mengalami penambahan zat kimia di pabrik, untuk proses RBD atau refined, bleaching, deodirised atau pemurnian, pemucatan, dan penghilangan aroma kurang sedap.  Kandungan asam lemak jenuh, membuat minyak kelapa stabil saat digunakan untuk menggoreng -titik asap sekitar 230 ºC- dan hasil gorengan lebih renyah dan gurih.
Saran penggunaan: untuk menggoreng dan menumis.

2. Minyak kelapa sawit. Minyak dari sabut  buah kelapa sawit, biasanya berwarna kemerahan karena mengandung beta karoten atau senyawa antioksidan, yang tinggi.  Di pasaran, ditemukan minyak kelapa sawit RBD yang berwarna kuning keemasan, dan minyak kelapa sawit merah yang diproses tanpa pemucatan. Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh miristat dan palmitat, yang membuatnya stabil terhadap pemanasan. Titik asapnya sama dengan minyak kelapa. Saran penggunaan: untuk menggoreng dan menumis (minyak kelapa sawit kuning keemasan), serta sebagai salad oil (minyak kelapa sawit merah).
 
3. Minyak zaitun. Dari buah zaitun yang diproses khusus, bisa dibedakan menjadi:

• Extra virgin olive oil, minyak zaitun kualitas terbaik dari hasil perasan atau ekstrasi pertama. Warna hijau tua, kental dan memiliki antioksidan tinggi. Titik asap 190 ºC.  
• Virgin olive oil yang dihasilkan perasan kedua.   Warna kekuningan, titik asap 215 ºC.  
• Light olive oil yang berwarna kuning bening karena hasil perasan berulang kali. Cita rasanya mirip minyak minyak sayur biasa. Titik asap 225 ºC  - extra light 242 ºC. 
  

Selain mengandung banyak asam lemak tak jenuh tunggal dan ganda, minyak zaitun juga sangat istimewa karena kandungan polifenol-nya mempunyai aktifitas antioksidan, yakni penangkal radikal bebas. Selain minyak zaitun klasik dengan cita rasa khas, kini beredar pula minyak zaitun yang diperkaya aroma buah-buahan dan kacang-kacangan. Saran penggunaan: menggoreng dan menumis (light olive oil), salad dressing dan olesan roti (extra virgin olive oil atau virgin olive oil).
 
4. Minyak canola. Diekstrak dari biji canola -termasuk keluarga kubis-kubisan. Selain mengandung asam lemak tak jenuh tunggal, juga sumber asam lemak tak jenuh ganda, khususnya omega 3. Berbeda dengan zaitun, minyak canola hampir tidak memiliki cita rasa yang khas,  sehingga  tidak mempengaruhi makanan yang dimasak. Titik asap 242 ºC.  Saran penggunaan: untuk menggoreng dan menumis dengan api kecil atau api bersuhu rendah, serta sebagai salad oil.

5. Minyak kacang kedelai. Dari biji kacang kedelai, mengandung asam lemak tak jenuh ganda, khususnya omega 6  dan omega 3. Lebih baik untuk menumis, bukan menggoreng dengan suhu tinggi, walau titik asapnya 241 ºC. Saran penggunaan: untuk salad oil dan menumis -dengan api kecil atau api bersuhu rendah.

6. Minyak jagung. Diekstrak dari lembaga biji jagung. Menurut Journal of American College of Nutrition, minyak jagung terdiri dari  59% asam lemak tak jenuh ganda, 24% asam lemak tak jenuh tunggal, dan 13% asam lemak jenuh. Juga mengandung fitosterol dan vitamin E sebagai antioksidan yang baik untuk jantung. Titik asap 236 ºC. Saran penggunaan: untuk menggoreng dengan api kecil dan bukan deep frying atau proses penggorengan terendam dalam minyak banyak pada suhu tinggi dan waktu lama, untuk menumis, dan sebagai salad oil.
 
7. Minyak wijen. Hasil pemerasan biji wijen. Jenis yang dimurnikan memiliki titik asap tinggi, yakni 232 ºC. Walau bisa untuk menggoreng,  aroma yang khas membuat minyak ini dipakai sedikit saja dalam masakan. Yang diwaspadai adalah risiko alergi dengan gejala sesak napas dan syok. Saran penggunaan: untuk menggoreng dan menumis dengan api kecil atau api bersuhu rendah, serta salad oil.
 
8. Minyak  biji bunga matahari. Dari sari biji bunga matahari. Kaya vitamin E sebagai antioksidan, dan asam lemak tak jenuh ganda yang baik untuk kesehatan jantung. Titik asap tinggi, yakni 246 ºC, membuat minyak ini lebih stabil dibandingkan minyak nabati lain saat dipakai memasak. Saran penggunaan: untuk salad oil dan menumis dengan api kecil atau api bersuhu rendah.

9. Minyak Samin. Disebut juga ghee, minyak ini berasal dari mentega lemak hewani, misalnya lemak sapi, kerbau, kambing, atau unta, yang dimurnikan. Berasal dari kawasan timur laut anak benua India, minyak ini dipakai sebagai minyak goreng dalam berbagai resep masakan India, Pakistan, dan Timur Tengah. Di Indonesia dikenal juga minyak samin padat dari lemak nabati, yakni dari kelapa sawit.  Masakan Indonesia yang memakai minyak samin, misalnya martabak, nasi kebuli, sop kambing, dan soto betawi. Titik asap sekitar 250 ºC.